唐时，茶叶制作过程中的揉捻技术尚未出现，茶叶还不能冲泡成饮，人们只能通过烹煎，利用沸水震破茶叶细胞获取茶汁。烹煎茶叶前还有一个习惯，用炭火在陶罐内将茶叶烤香。较为复杂的茶饮备制过程和较高的茶叶价格给茶水行商提供了市场。揉捻技术问世，茶饮慢慢进入冲泡时代，走卖茶水的方式渐渐消失。
元代赵孟頫作《斗茶图》：“描写元代斗茶的情形。斗茶兴起于唐代，称为‘茗战’，宋朝称作‘斗茶’，为一种民风民俗。参与者烹制、品评茶叶品质，比较茶艺的高下。图中四位斗茶手分成两组，每组二人。左边斗茶组，左手持茶杯，右手持茶壶，昂头望对方，助手在一旁，右手提茶壶，左手持茶杯，两手拉开距离，正在注汤冲茶。右边一组斗茶手也不示弱，准备齐全，每人各有一副茶炉和茶笼，组长右手持茶杯正在品尝茶香。”
斗茶一词出现于宋代，用《斗茶图》命名的茶图出现于宋代，除服饰外，宋画的创作理念、构思布局、人物神态动作、茶壶火炉式样、表现方式和手法从形式到内容自然让人联想到唐初阎立本的作品。
宋朝流行“斗茶”，摆上各种茶具，煮水点茶，看谁的茶叶、茶水出众，茶艺更高超。从饮茶风尚所席卷的角度看，唐代虽然“茶道大行，王公朝士无不饮者”，但饮茶之俗还流行于上层社会；到宋朝，上至皇室贵族，下至贩夫走卒，都以饮茶为生活时尚：“缙绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，熏陶德化，盛以雅尚相推，从事茗饮。”
宋人说，“盖人家每日不可缺者，柴米油盐酱醋茶。”宋朝人家接待宾客，必用茶与饮料。当客人来访时，主家要先敬茶招待；当客人告辞时，主家则奉上饮料送客。宋人笔记《南窗纪谈》与《萍州可谈》都记录了这一习俗：“客至则设茶，欲去则设汤。不知起于何时，上自官府，下至闾里，莫之或废”；“今世俗，客至则啜茶，去则啜汤。汤取药材甘香者屑之，或凉或温，未有不用甘草者。此俗遍天下”。这里的“汤”，是宋人最喜欢的饮料，由中药材、果子、鲜花煎制而成，又叫“香饮子”，宋朝人家还是挺追求生活品味的。
宋代上层社会更是以烹茶为风尚。南宋有一位叫做张约斋的雅士，写了一篇《张约斋赏心乐事》，列举了一年四季中最适宜做的赏心乐事，其中三月季春最赏心之事，是“经寮斗新茶”；十一月仲冬最赏心之事，是“绘幅楼削雪煎茶”。当时的文人雅集，品茶是必不可少的一道环节。许多士大夫还会定期举行“茶会”，邀三五好友，择一清雅之所，品茗斗茶。苏轼诗：“禅窗丽午景，蜀井出冰雪。坐客皆可人，鼎器手自洁。”说他在扬州石塔寺参加茶会的事情。宋徽宗的作品《文会图轴》，描绘的也是文人学士在庭院中举行茶雅集的情景，徽宗还曾多次亲自烹茶，招待大臣。
建盏以兔毫盏最为人称道。兔毫盏釉色黑青，盏底有放射状条纹，银光闪现，异常美观。以此盏点茶，黑白相映，易于观察茶面白色泡沫汤花，故名重一时。蔡襄《茶录》：“茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。”宋代祝穆在《方舆胜览》中说：“茶色白，入黑盏，其痕易验。”黄庭坚的“兔褐金丝宝碗，松风蟹眼新汤”，为咏此茶盏的名句。
制作建盏，配方独特，窑变后会现出不同的斑纹和色彩。釉面呈现兔毫条纹的兔毫盏，还有鹧鸪斑点、珍珠斑点和日曜斑点的茶盏，这些茶盏被称为鹧鸪盏、油滴盏和日曜盏。它们最适宜斗茶，黑釉油滴盏，束口、深腹、卷足，盏面有诸多均匀的珍珠斑点。这种茶盏，一旦茶汤入盏，能放射出五彩纷呈的点点光芒，为斗茶平添一份情趣。
宋人斗茶之风的兴起，与贡茶制度有关。民间向宫廷贡茶之前，以斗茶的方式，评定茶叶品级等次，胜者作为上品进贡。斗茶，分割出来作为一项游戏，仅局限于文人雅士之间。元代之后，渐渐推向民间，至晚清复归消歇。
如今，坊间有太多斗茶图，各朝各代，具名或不具名，临摹或归于阎立本，看得眼花缭乱。以阎立本茶画为首创，后人不敢僭越，或临摹具名，或匿名模仿，或自创别名……