“斫冰烧酒赤，冻脍缕霜红。”
这是北宋著名诗人欧阳修在1055年（宋至和二年）作为国信使出使辽国归途中所写《奉使道中五言长韵》中的两句。欧阳修回忆起出使途中看到契丹人酿酒作坊炉火通红，将冻鱼切成细丝的情景，有感而发，用颇具文学色彩的语言记录了“斫冰烧酒”的意象。
一千年后，在大安酿酒总厂原址偶然发现的铁锅、承接器、冷却器及炉灶石等，使“斫冰烧酒”的意象，在嫩江之滨的大安重现。
大安白酒文化体验园资料图片
遗址档案
遗址名称：大安辽代酿酒作坊遗址（大安酿酒总厂原址）
地理位置：大安市大赉镇（嫩江右岸老坎子片区）
遗存年代：辽代（10—12世纪）
保护级别：吉林省文物保护单位（2024年2月公布）
产业身份：吉林省工业遗产（2024年列入）
非遗依托：大安老窖酒传统酿造技艺（省级非物质文化遗产）
遗存类型：古代官营手工业酿酒作坊遗址
01
2006年6月，正是万物复苏的季节。当时，位于嫩江之滨的大安酿酒总厂原址内，人们正在挖掘建房基坑。当挖掘机沉重的铲头深深地嵌入地面，将一堆新土铲出地面时，人们惊奇地发现，新土当中掺杂有破碎的陶片、铁片。意识到可能是挖到古迹，挖掘工作随之停止。大安酿酒总厂负责人孔令海将此发现上报文物管理部门，文物部门工作人员随即对基坑内部进行清理，先后清理出大铁锅、大型浅腹锅、六耳锅、承接器、冷却器及炉灶石等物件。
辽代酿酒作坊遗址现场挖掘及出土的铁锅资料图片
对此发现，吉林大学边疆考古研究中心冯恩学教授尤为关注，对出土物件进行反复调查研究，得出初步判断：大安酿酒总厂原址挖掘出土的铁锅、六耳锅、炉灶石等物件，是用来烧制白酒的器具。这些出土的烧酒器具应属于辽金时期，大安酿酒总厂原址应属于辽金时期酿酒作坊遗址。
2012年10月，冯恩学教授到大安酿酒总厂原址提取材料样品，并送往北京大学进行碳-14测定，测年结果显示，送检样品的年代与辽代相符，为遗址年代判断提供了佐证。
辽代酿酒作坊遗址出土的六耳锅、炉灶石 作者拍摄
2020年末，东北师范大学历史学院在大安酿酒总厂原址取样点提取植物类型送本校地理科学学院进行植硅体测试，测试结果显示，4个样品中有3个检出黍类作物相关信息。
结合北京大学和东北师范大学研究成果，学界认为大安酿酒总厂原址为辽代酿酒作坊遗址。2024年2月，大安酿酒遗址被纳入吉林省文物保护单位名录，并立碑保护。
遗址保护石碑 作者拍摄
02
这一古老的酿酒遗址，很可能与辽朝（907—1125）的“捺钵”制度存在着不解之缘。
《辽史·营卫志》记载：“辽国尽有大漠，浸包长城之境。因宜为治，秋冬违寒，春夏避暑。随水草就畋鱼，岁以为常。四时各有行在之所，谓之捺钵。”“捺钵”，源自契丹语，本意为“行营”“行宫”，最初仅是契丹贵族在草原上随季节迁徙、逐水草而居的游牧生活方式，兼具狩猎、避暑、议事等功能。随着契丹势力不断扩张，尤其是公元916年耶律阿保机建立契丹国（后改国号为辽）后，原本仅适用于草原的捺钵，被赋予了全新的政治意义，从单纯的游牧行营，演变为辽朝的核心政治制度。
捺钵，分春夏秋冬四季。春捺钵的核心区域之一就在今吉林西部。《辽史·营卫志》记载：“春捺钵，曰鸭子河泺。皇帝正月上旬起牙帐，约六十日方至。天鹅未至，卓帐冰上，凿冰取鱼，冰泮，乃纵鹰鹘捕鹅雁。晨出暮归，从事弋猎。”《契丹国志》卷第二十三也有类似的记载：“渔猎时候，每岁正月上旬出行，射猎凡六十日。然后竝挞鲁河凿冰钓鱼，冰泮即纵鹰鹘以捕鹅雁。”
辽代捕鱼图 资料图片
辽朝皇帝每年正月上旬从“冬捺钵”之地“起牙帐”，来到“挞鲁河”（洮儿河）、“鸭子河泺”（月亮泡及周边水泊），因天气尚寒，天鹅未至，遂在冰面上搭起帐篷，凿冰钓鱼。冰雪消融时，天鹅飞至，放飞海东青捕杀天鹅。捕到最大的天鹅后，皇帝带领群臣、百姓祭奠祖庙，军民向祖庙进献白酒和果品，并轮流互相敬酒，皇帝还以酒作为赏品赏赐随从人员。
“春捺钵”时间长达二至三个月，加上随从人数众多，“皇帝四时巡守，契丹大小内外臣僚，并应役次人及汉人宣徽院所管百司皆从”，酒食耗费甚巨，为满足“善饮”之需，在“春捺钵”之地选地“造酒”是最现实的选择，并且也具备现实条件。
《辽史》记载，东京道（辽代五京道之一）境内咸、信、苏、复等五十余座沿边州城，全都设有和籴仓（和籴，指强制收购民间粮食的官买制度），各地存粮总计二三十万石，即便连年用兵也从未出现“粮荒”情况。仓内囤积的粮食按“祖宗法”要“倒仓”——陈粮出仓、新粮入仓，避免粮食囤积日久霉烂变质。陈粮出仓多半用于“造酒”；千年前，吉林西部江河纵横，湖泊错列，湿地成片。“造酒”地址高处为宜。今大赉镇处于茫茫湿地缓坡之上，蒙古语称为“莫勒红”岗子，适于建筑造酒作坊；冬季嫩江冰冻近米，斫冰烧酒，取冰方便快捷；契丹人有着成熟的蒸馏酒酿制技艺等，“春捺钵”时，“应役”人员中就有掌握造酒技艺的“酒人”相随，专为皇帝及大臣们“造酒”。供“头鱼宴”、“头鹅宴”饮用或赏赐从人。
大安白酒文化体验园内复原后的酿酒器具 作者拍摄
辽朝时，对造酒有着严格的限制，实行榷酤（酒类专卖）制度，酒税需上交朝廷。头下军州的其他收入归头下主所有，唯酒税须课纳上京盐铁司。为管理“造酒”和酒税，朝廷设置“茶酒监使”，地方设“同监麴（qū）务”及“麴务判官”，分级负责“造酒”及“酒税”征缴等活动。在皇都设有“麴院”，负责管理官方酿造作坊，专为达官贵人酿酒；宫廷内则设“酒人”一职，专门管理皇室用酒。
饮酒，也是皇帝、贵族、大臣们的重要喜好，以至于皇帝曾多次要求，不能因为饮酒过度而误事。1031年（辽景福元年），辽兴宗耶律宗真下诏：“禁诸职官不得擅造酒糜谷，有婚祭者，需有司给文字始听。”1040年（辽重熙九年）再次下诏，“诸职官非婚祭不得沉酣废事”。1064年（辽清宁十年），辽道宗耶律洪基又下诏“南京（幽州）不得非时饮酒”。
契丹人酿酒图 资料图片
1067年（宋治平四年），宋神宗派国信使陈襄、副使杨规中出使辽国，陈襄著有《神宗皇帝即位使辽语录》，记录契丹人“沿路置酒管待使臣”的盛况，也清晰记载着每次宴会饮酒盏数。他们出使契丹60余天时间，契丹人举办宴会50次左右，饮酒354盏。从他们记述中，足可感受到契丹人的“善饮之俗”。
03
大安酿酒遗址的发现，成为辽代春捺钵配套官营手工业体系的实证，填补了吉林辽代宫廷供给制度空白，同时也印证了东北是中国高度蒸馏酒重要发源地之一，改写了区域白酒史认知。
时光流转，烽火远去。辽朝皇帝“春捺钵”首选地之一的大安，已由渔猎、放牧的天然家园转身为吉林西部重要商业集散地、重要的交通枢纽，但由来已久的烧酒行业仍可在文字中寻找到痕迹。据1913年编纂的《大赉县志》记载，“大赉县有烧锅四户（按：此地烧锅不专售烧酒，所有零星杂货及日用必须之品无不具备，故赉地商家资本之巨，以烧行为最）”，“烧酒每岁输出六百五十万觔（斤）”。
遗址出土的一套完整辽代锅式蒸馏酿酒系统，为目前东北地区年代最早、结构最全的蒸馏酒遗存。这套遗存结构完整，复原后呈现为一套成熟的“锅式蒸馏器”。其工艺核心在于“固态发酵、锅甑蒸馏、天锅冷凝”：将铁锅置于地下灶膛，锅内冷水煮沸产生蒸汽；蒸汽透过木质甑桶中的发酵酒醅，携带酒精上升；顶部以六耳铁锅为冷凝器，内盛冷水或冰块，使蒸汽遇冷凝结为液滴；液滴落入特制的铁质承接器，经导流管引出，即为高度白酒。如今，大安酿酒遗址出土酿酒器具及契丹酿酒工艺，在大安市白酒文化体验园进行了成功复原，经过实验，酿造出70度蒸馏酒。
木甑蒸馏器 张波拍摄
2011年，“大安老窖酒传统酿造技艺”被列入吉林省省级非遗名录，此后，大安酿酒总厂获评吉林省非物质文化遗产生产性保护基地；2024年2月，大安酿酒总厂和辽代酿酒遗址被吉林省工业和信息化厅列入“吉林省工业遗产”名录。今天的大安窖酒系列品牌，使用木甑蒸馏、木板窖发酵、木酒海贮存、用冰冷却降温的“三木一冰”酿造法，沿用契丹古法蒸馏工艺，并以地产五谷杂粮为酿酒原材料，具有酒体纯净、气味芳香、入口绵甜的特点，广受消费者喜爱。
吉林省工业遗产牌匾作者拍摄
每当冬日，匠人们依古法斫冰入锅，炉火通红，酒香四溢，仿佛穿越千年时光，与辽代先民共饮一杯历史的醇酿。这不仅是技艺的传承，更是各民族交往交流交融、中华文明多元一体生生不息的生动见证。大安酿酒遗址，如同一部古老的史书，向世人诉说着那段被冰雪封存却愈发炽热的酒香往事。（作者：吴澍）
参考资料：
1.《辽史·营卫志》 （元）脱脱编纂
2.《奉使道中五言长韵》（宋）欧阳修
3.《契丹国志》卷二十三 （宋）叶隆礼 编纂
4.《神宗皇帝即位使辽语录》（宋）陈襄著
5.《春捺钵与白酒起源》 冯恩学 赵东海 著
