俗话说，“好吃不如饺子”，足见饺子在北方面食谱系中的至高地位。饺子，其历史悠长，其名目繁多，先后有“月牙馄饨”“馄饨”“牢丸”“角子”“角儿”“夹子”“扁豆”“扁食”“煮饽饽”“水点心”等诸多称谓。春节将至，依照传统习俗必吃饺子，那么我们就从历史传说、文献记载和考古发现三个方面，考察一番饺子的源流，以添年味。
东汉末年，大约在公元200年左右，相传医学家张仲景辞去湖南长沙太守一职，还乡回到河南南阳。时值冬季，天寒地冻，他看到白河两岸的贫苦百姓面黄肌瘦，不少人的耳朵都冻伤溃烂了，甚为怜悯。他让弟子在南阳东关搭起医棚，支起大锅，在冬至那天舍汤药医治冻疮。他把羊肉和一些驱寒药材放在锅里熬煮，然后捞出来切成碎屑，用面皮包成耳朵样的“娇耳”，煮熟后分给来求药的人食用。乡民吃了“祛寒娇耳汤”，浑身暖和，两耳发热，冻伤的耳朵都治好了。至今，在河南南阳、洛阳地区仍然流行民谣曰:“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”“冬至那天吃顿扁，不冻耳朵不冻脸”。一般认为，饺子起源于东汉时期、为张仲景所首创，多属于民间传说的性质，缺乏可靠的证据支持，其实并不符合实际。
最早记载饺子的文献有两条，一条见于三国时期魏国张揖的《广雅》一书，曰:“馄饨，饼也。”当时只有“馄饨”一称，尚无“饺子”之名，二者都叫“馄饨”，只是在外形上存在一定差别。关于这个“饼”字，宋代黄朝英在《缃素杂记·汤饼》一书中有较为明确的解释:“凡以麪(面)为食具者，皆谓之饼，故火烧而食者呼为烧饼，水瀹而食者呼为汤饼，笼蒸而食者呼为蒸饼。”由此可知，水煮的馄饨又叫“汤饼”，而月牙形的馄饨，其实就是我们今天的饺子。另一条记载，见于南北朝时期北齐颜之推的《颜氏家训》，曰:“今之馄饨，形如匽月，天下通食也”。所谓“匽月”，就是横卧的半弦月。以形状分类，颜之推记述的馄饨，可以确定就是饺子;“天下通食”，说明当时饺子的普及范围已经很广。魏晋南北朝时期的饺子，煮熟以后不是捞出来单独吃，而是和汤一起盛在碗里混着吃，与馄饨的吃法相同，还属馄饨的一种。到了唐代，饺子才逐渐脱离汤水，不再与馄饨相混淆，确立了单独的食用方式。
从考古发现来看，饺子的出现要比张仲景发明饺子传说和魏晋南北朝的文献记载要早很多年，可追溯至2500年前的春秋时期。1978年，中国社会科学院考古研究所在山东省滕州市官桥镇薛国故城发掘，于薛国侯墓中发现了一件青铜簠。簠者，长方形，乃是西周末、春秋初流行的一种盛食之器。当考古人员将器盖打开后，惊奇地发现里面紧密排放着三角形的白色食物，每个个体长约5厘米，表皮有一层粉状物。经观察分析，这种白色食物是用面粉制成的，十分光滑，用竹签轻轻拨开外皮，见到内部包有屑状馅料，已经完全炭化，考古人员及时拍下照片资料，遗憾的是食物标本没能保存下来。这种三角形食物，形似馄饨，又似饺子，考古发掘者在1991年《考古学报》发表的《薛国故城勘查和墓葬发掘报告》一文，认定簠中的食物就是饺子，并由此推测，饺子很可能就起源于我国古代的“东夷地区”。这一学术观点，目前在学术界基本被普遍接受。既然春秋时期的饺子都已被发现，那么，饺子起源于东汉、为张仲景首创的说法显然不能成立。
考古发现的饺子实物，还有二例，地点都在新疆。1990年，考古工作者在新疆吐鲁番地区鄯善县三个桥墓地发掘，出土了三枚较为完整的饺子，面皮呈深褐色，形如弯月，通过年代测定，属于魏晋南北朝时期的食品遗物。这一发现，印证了张揖和颜之推的记载。饺子实物的另一处发现地，是在新疆吐鲁番地区的阿斯塔那，这里有一处古代高昌国城乡官民的公共墓地。1959年，考古工作者在编号301的一座唐代墓葬中，发掘出两枚十分完整的饺子实物，装在一只涂饰红边的木碗中，饺体长约5厘米，中宽1.5厘米，与我们今天制作的饺子一模一样。据科学检测，饺子皮由小麦粉制成，馅料中含有肉类、油脂成分，属于荤馅饺子。因为新疆吐鲁番地区降水量很少，气候特别干燥，所以一千余年前的饺子才得以完整地保存下来。从考古发现看，一般的墓中食物随葬品，多用石质或陶质的模型代替实物，这样可以长久不朽，而将饺子实物作为随葬品直接埋入墓中的，则是十分罕见。由此推测，墓主生前应是一位嗜好吃饺子的人。值得注意的是，在同期的墓葬中还发现了馄饨实物，长3厘米、宽1.9厘米，整体小于饺子的尺寸，表明饺子和馄饨已经明确分类，属于两种食物。在阿斯塔那的唐墓中，还出土了数枚各式各样的面点实物，以及一套表现加工小麦、制作面食的泥塑作品，其中包括筛麦、舂捣、碾磨、擀饼等场景，反映出唐代新疆吐鲁番地区居民的饮食结构。此时的面食品种十分丰富，饺子只是其中的一种。
另外，有关早期饺子的形象资料，在文物中也有所体现。1981年，四川省文物考古工作者在重庆忠县涂井崖东汉墓葬中发现的一件庖厨俑，格外引人注目，这个世族家厨模样的陶俑是一位女性，头戴配花的高帽，一手执刀，一手拿肉，身前厨案上摆满着鸡、鱼、蔬、果等食料。仔细看去，在案板的中心位置还摆放着一枚捏好的花边饺子，馅料饱满，其形状是标准的偃月形。饺子捏出花边，可见当时人们对这种食物的喜爱，在制作上不仅要满足口感的需求，还要在外形上给食客以视觉美感，应该说这已是很高的饮食境界了。
唐代以降，有关饺子的图像和文字资料逐渐丰富起来，湖北襄阳檀溪南宋墓壁画、北京丰台辽墓壁画、内蒙古巴林左旗辽墓壁画、山西长治屯留金墓壁画，都绘有制作饺子的图像。陆游撰《家世旧闻》，记录他祖父陆佃北使金国，途中在驿馆里吃到一种名叫“夹子”的食物，“夹子”与“角子”谐音，陆佃吃的就是饺子。元人忽思慧著《饮膳正要》，在“聚珍异馔”一条中，记载当时宫中流行“水晶角儿”“酥皮角儿”“撇列角儿”“时萝角儿”等多种饺子。到了明清时期，有关饺子的记述就更多了。蒲松龄有诗句云:“扁食捏似月牙弯。”何耳有诗曰:“略同汤饼赛新年，荠菜中含著齿鲜。最是上春三五日，盘餐到处定居先。”佚名诗《饺子》曰:“素衣台案前，巧手赛天工。雪花纷飞舞，皎月平空现。清水飘芙蓉，元宝落玉盘。餐餐世间味，最是此物鲜。”以“皎月”“芙蓉”“元宝”比喻饺子，意象甚美。
饺子作为春节期间的约定美食，一般认为始于明代、兴于清代。明人刘若愚在《酌中志》中提及，正月初一，“饮椒柏酒，吃水点心，即扁食也。或暗包银钱一二于内，得之者以卜一年之吉”。这是山东、浙江一带的饮食习俗。清人富察敦崇撰《燕京岁时记》也说，初一“无论贫富贵贱，皆以白面作角而食之，谓之煮饽饽。举国皆然，无不同也”。震均在《天咫偶闻》中记述清末民初的习俗:“正月元日至五日，俗名破五。旧例食水饺子五日，北方名煮饽饽。今则或食三日、二日，或间日一食，然无不食者，自巨室至闾阎皆遍，待客亦如之。”可见在清代中晚期，不仅多地形成了过年吃饺子的习俗，而且存在多种讲究。譬如在饺子馅料的选用上，芹菜寓意“勤而发财”，韭菜寓意“长久有财”，白菜寓意“家有百财”，等等，含有祈福的内容，被赋予了更多的民俗学意义。
明清以前，虽然已经出现“粉饺”“饺饵”的称谓，但此“饺”其实是一种甜味的食物，用米粉和饴糖制作，蒸熟了吃，与我们理解的咸味肉菜水饺有很大的区别。明清两代，饺子之名还多谓“角儿”和“扁食”，最后定名、众口同称为“饺子”，可能要晚到清末民初了。
当初，颜之推所谓“形如匽月”的饺子，在南北朝时期就已定型，至今基本未变;而流行范围则随着历史的进程，变得愈加广阔，这一古老的中华美食，如今已遍及世界各地，真可谓“天下通食”了。
