烤肉串史话 长春文史-文化 曹淑杰 3155267
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烤肉串史话

2020-06-16 10:21 | 来源: 长春日报

  “串”这个字,常以儿化音读为“串儿”,所指何物,大概众人皆知。烤肉串儿,可谓当今深受大众喜爱的一种食物。

  考察“串”字古文,甲骨文缺失,最早见于商代晚期的青铜器上,“父辛鼎”铭文中有这个字,其字形是两个扁圆中间穿一竖线。关于“串”究竟是象形字、会意字还是指示字,说法不一,其本意就是将同一类事物贯穿在一起。据考,“串”字是从象形字“毌”字分化出来的,其形体为两个贝壳上下贯穿。《说文解字》曰:“毌,穿物持之也。”该字因书写起来比较麻烦,民间就把古文形体简化,写成“串”形。在历史进程中,绝大部分汉字的字形都有不同程度的嬗变,而“串”字一造出来,基本就千古定型了,稍有变化的只是篆书的两个圆形,隶化成两个扁口。

  人类吃烤肉,从学会使用火即已开始。遥想当初,品尝到烤肉美味的原始先民,一定欢呼雀跃。动物考古学研究成果显示,河南舞阳贾湖新石器时代早期遗址出土的动物考古材料有20余种,其中野生哺乳动物有:貉、紫貂、狗獾、豹猫、野猪、梅花鹿、四不象、小鹿、獐、野兔等;家养或可能家养的哺乳动物有:猪、狗、羊、黄牛、水牛等;鸟类有天鹅、丹顶鹤、环颈雉等;鱼类有鲤鱼、青鱼等;爬行类有扬子鳄、龟、鳖等,可谓品种丰富。当时食用动物的方法主要就是两种:一是水煮,二是火烤,而烤肉所占的比重可能较大,因为这种使肉变熟的方法更为方便、快捷,味道也更加可口。而到了公元前21世纪至公元前17世纪的二里头文化时期,考古发现大量经过火烧的动物骨骼,当时的人类食用烤肉已是家常便饭。

  原始的烤肉方法极其简单,就是将兽肉直接投入火中烧熟。发明陶器以后,出现使用器皿烤肉的方法,这种方法名曰“煨”。许慎《说文解字》释:“煨,盆中火也。”就是将肉埋入盆里的炭火中至熟。用钎子串肉烧烤,是吃肉方法进一步精细化的产物,这种方法名谓“炮”或“炙”。《说文解字》释:“炙,炮肉也,从肉在火上。”段玉裁注:“有串贯之加火上也。”该字上从“月”(肉之古文),下从“火”,就是把肉穿起来在火上熏烤。关于炙肉,文献中多有相关的故事记载,如:《诗·小雅·瓠叶》曰:“君子有酒,酌言献之。有兔斯首,燔之炙之。”《礼记·礼运》曰:“后圣有作,然后修火之利,范金合土以为台榭宫室牖户,以炮、以燔、以亨、以炙,以为醴酪,治其麻丝,以为布帛,以养生送死,以事鬼神上苍,皆从其朔。”《史记·刺客传》载:“置匕首鱼炙之腹中。”《乐府诗集·西门行》:“饮醇酒,炙肥牛。”《西京杂记》卷二载:刘邦为泗水亭长时,押送囚徒到郦山,友人为他饯行时,“从卒赠送高祖酒二壶,鹿肚、牛肝各一。高祖与乐从者饮酒食肉而去。后即帝位,朝晡尚食,常具此二炙”。

  烤肉串在汉代非常流行,这从考古资料中可以得到证实。湖南长沙马王堆一号墓曾出土过简书饮食遗策,记录可供烧烤的动物有牛、犬、豕、鹿、鸡,具体有牛肋、牛乘、犬肝、狗肋肉等。此时的烤肉用酱、盐调味,以咸味为主,后来从西域地区引进了香料和饴糖,丰富了餐桌上的味道。烤肉在文物中也有所体现,山东临沂五里堡出土的东汉画像石中,就形象地刻画了当时人烤肉串的场景,画中左侧人物手持两股叉,叉上穿8块大肉,在鼎器上烧烤,右侧人物则摇动一柄大扇,助火驱烟,看上去二人配合十分默契。以人物比例推测,烤肉的大钎足有80厘米左右,直接用嘴撸着吃恐怕不便,可能要把肉卸下食用。值得注意的是,铁钎还装有木柄,既不会烫手,也易于把握,此钎应为专用品。现存河北蔚县博物馆的一件东汉“侍女烤肉图陶灶”,以图画的形式记录了北方富贵人家的生活场景。

  烤肉器具在汉代已经相当完备,陕西西安境内的延兴门村出土的一只“上林方炉”,经考证为西汉皇家御用之物。这件烤肉炉,外形与现代烤炉有相似之处。该炉分上下两层,上层是长槽形炉身,底部有条形镂孔,下层为浅盘式四足底座,用来承接炉体漏下的炭灰,设计非常科学。西汉南越王墓也出土过一件青铜烤炉,该炉四壁装饰兽首衔环,挂上链子就可以随意搬动,还不会烫手。烤炉的四角微微上翘,防止烤肉从边缘滑落。

  魏晋南北朝时期,烤肉技术有了很大的发展。北魏贾思勰的《齐民要术》之中,还专门列有《炙法》篇,记载了多达21种烤肉方式,包括什么样的肉用什么样的材料烤制,叙述得十分详细,可谓一部丰富的烤肉食谱。

  隋唐时期,人们还注意到煤炭、柴火、竹火、草炎、麻根火烤出来的肉味不同,所以他们在做不同的烧烤时会选用不同的燃料。出自五代王定保《唐摭言·卷十海叙不遇》的成语“脍炙人口”,便是以烤肉作比的。

  烤肉串,其史久矣,一路传承下来,不仅延续不绝,而且这种饮食风尚大有愈演愈烈的趋势,入串的食材及吃法也是与时俱进。笔者居所附近有一家烤串店,即贴对联曰:人间烟火雅俗共赏,天下美食百姓同享。

  (作者马 洪 为吉林省文物考古工作者)


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